Вже давно ні для кого не секрет, що цукор в звичному для нас вигляді є дуже шкідливим продуктом. Але повністю позбавляти себе звичних десертів теж не слід. Як відомо, вживання солодощів, цукерок, шоколаду допомагає боротьбі зі стресами, підвищенню працездатності, настрою. Зловживання ж може привести до захворювання на цукровий діабет, причиною якого є легкозасвоювані вуглеводи, зокрема сахароза. Тому вчені зайняті пошуком таких цукрозамінників, які порадують звичним солодким смаком, наситять організм життєво важливими елементами, але, разом з тим, будуть найбільш нешкідливими для людини і не викличуть звикання. Саме цукрозамінник ерітрітол вважається зараз лідером серед натуральних підсолоджувачів.
Що являє собою ерітрітол
Ерітрітол або Еритреї входить в ряд багатоатомних цукроспиртів (поліолів) разом з сорбітом і ксилітом, але, на відміну від них, не містить етанолу. Поліол Еритреї виробляють з натуральних крахмалосодержащих продуктів: кукурудзи, тапиоки і т. Д. Ерітрітол в натуральному вигляді містять деякі фрукти і овочі:
- Виноград – 42 мг / кг;
- Груші – 40 мг / кг;
- Дині – 22-50 мг / кг.
Іноді його навіть називають “динний підсолоджувач”. На вигляд це звичайний кристалічний порошок білого кольору, солодкий на смак. Але, в порівнянні зі звичайним цукром, коефіцієнт солодощі трохи нижче – 0,7 (сахароза – 1), тому ерітрітол відносять до об’ємним підсолоджувачів. Його можна вживати в чистому вигляді, а для досягнення більш високого рівня солодощі краще використовувати разом з інтенсивними сахарозаменителями.
Еритреї не має ніяких присмаків, але при застосуванні у великих дозах в роті виникає відчуття холодку. Це відбувається за рахунок того, що під час розчинення продукт поглинає велику кількість енергії – до 45 ккал / гр, тоді як у сахарози цей показник дорівнює 6 ккал / гр.
Відмінності від інших підсолоджувачів
Все сахароспирти – ксилитол, сорбітол і ерітрітол – успішно замінюють сахарозу і не викликають наркотичної звикання. Але Еритреї вигідно відрізняється від своїх попередників.
Цукрозамінник ерітрітол не володіє енергетичною цінністю. Це означає, що калорійність його практично дорівнює нулю, тоді як калорійність ксиліту – 2,5 ккал / гр, сорбіту – 2,8 ккал / гр, а цукру – 4 ккал / гр. Це дуже важлива особливість, так як Еритреї об’ємний підсолоджувач, його потрібно використовувати в більшій кількості, щоб домогтися потрібного солодкого смаку і не отримати зайвих калорій. Нульова калорійність зумовлена тим, що молекули ерітрітол малі, швидко всмоктуються в кров, також швидко виводяться з організму з сечею, не викликають бродіння і, внаслідок цього продукти розпаду – жирні кислоти, які мають калорійність, – не надходять в організм.
Невелика величина молекул зумовлює всмоктування їх вже в тонкому кишечнику і процес метаболізму (хімічні реакції розпаду з обміну речовин) не встигають відбутися. Внаслідок цього цукрозамінник ерітрітол абсолютно не впливає на рівень глюкози в організмі. Тобто глікемічний індекс дорівнює нулю. Решта ж підсолоджувачі, в тому числі і сахароспирти, впливають на рівень глюкози в крові, хоча і набагато менше, ніж цукор. Наприклад, глікемічний індекс сорбіту – 9, ксиліту – 13, сахарози – 65. Тому ерітрітол ідеально підходить для людей, які стежать за своєю вагою.
Ще одне дуже важливе і вигідне відмінність – інсуліновий індекс. порівняємо:
- Ерітротол – 2;
- Ксилітол – 5,5;
- Сорбітол – 11;
- Цукор – 43.
Всі підсолоджувачі, крім полиола ерітріта, підтримують в організмі залежність від солодкого. Відчуття солодощі у роті привертає організм на надходження глюкози. Відбувається викид інсуліну в кров. Так як глюкоза не надійшла, інсулін різко знижує рівень цукру в крові. Настає голодування і тяга до солодкого зростає. В цьому плані Еритреї представляє мінімальну загрозу для людей, хворих на діабет, т. К. Практично не впливає на рівень інсуліну.
Ерітрітол, як об’ємний підсолоджувач, вимагає трохи більшого кількості для досягнення потрібного смаку. Але навіть у великих дозах не викликає діарею, здуття живота, газоутворення в кишечнику. Це теж наслідок його особливої метаболизации в організмі. Більшість цукроспиртів погано взаємодіють з мікрофлорою кишечника і, як наслідок цього, можливе підвищення ризиків захворювань дисбактеріозом. Але так як тільки близько 10% ерітрітол доходить до кишечника з “корисними бактеріями”, а 90% всмоктується ще в тонкому кишечнику, подібні проблеми виключені.
Дуже висока біохімічна стійкість ерітріта до дії грибків і шкідливих мікроорганізмів. Після вживання продуктів, що містять цей підсолоджувач, рівень pH в роті не змінюється протягом тривалого проміжку часу, тоді як після сахарози різко знижується через одну годину і ризик карієсу зубів зростає.
Корисні і шкідливі властивості підсолоджувача
Як і всі нові продукти цукрозамінник ерітрітол зазнав численних досліджень і пройшов тести на безпеку для організму людини. Результат не виявив ніяких шкідливих властивостей харчового препарату, негативних наслідків його вживання, а також не виявлено токсичність ерітріта. У всьому світі його визнали нешкідливою харчовою добавкою і позначили кодом Е968.
Корисні властивості підсолоджувача очевидні:
- Нульова калорійність;
- Низький глікемічний індекс;
- Низький інсуліновий індекс;
- Високий ступінь захисту від карієсу і інших інфекційних захворювань ротової порожнини;
- Виступає як інтенсивний антиоксидант.
Єдине, чого потрібно побоюватися, одноразового прийому у великій кількості, щоб уникнути проносного дії. Краще, щоб одноразова доза не перевищувала 30 грам (5 чайних ложок). Цього цілком достатньо для задоволення потреби в солодкому. А найрозумніше, звичайно, завжди і у всьому знати міру.
Широта застосування
З огляду на всі корисні властивості ерітріта, легко припустити, що спектр його застосування в побуті дуже широкий. До того ж, цей підсолоджувач можна комбінувати з іншими інтенсивними цукрозамінників, щоб домогтися ефекту синергізму. Він полягає в тому, що рівень солодощі суміші продуктів набагато вища за суму солодощі доданків компонентів, тобто меншою кількістю підсолоджувачів можна домогтися посилення смаку. З огляду на ще і нульову енергетичну цінність добавки, стає очевидною вигода застосування у виробництві продуктів харчування для зниження калорійності:
- Шоколаду – на 30-35%;
- Тортів і тістечок – на 30-40%;
- Кексів, бісквітних виробів – на 20-25%;
- Чи не шоколадних цукерок – на 60-70%.
Фізико-хімічні властивості ерітрола дозволяють набагато збільшити терміни зберігання продуктів. Його висока термостійкість допомагає в дуже важливому процесі виробництва шоколаду – Коншированіє. На підставі всіх цих властивостей вже розроблена маса рецептів для виготовлення кондитерських виробів, таких як:
- Помадних і жувальних цукерок;
- Різних сортів карамелі;
- Сухих сумішей для випічки;
- Різних кремів.
У фармацевтиці ерітротол використовують як наповнювач в таблетках, що дозволяє уникнути гіркий смак ліки. Широко використовується у виробництві зубних паст для запобігання карієсу. Таким чином, цілком очевидні позитивні сторони цукрозамінника ерітротола Е968.
